Poivre de Kampot rouge IGP 50g Tube La Plantation

Le poivre rouge et autres épices

A l’Épicerie Ordinaire, nous avons décidé de mettre en avant des produits locaux et de base, que tout un chacun se doit d'avoir en principe dans ses placards. Le poivre, bien qu'exotique, a rejoint depuis belle lurette la liste des indispensables, où il côtoie allègrement notre bon vieux Sel de Guérande. Nous avons choisi les produits de la "La Plantation" au Cambodge, d'où provient le fameux poivre de Kampot IGP.

La plantation

Encore une histoire de famille qui commence en 2013 quand un couple de retraités franco/Belge découvrent Kampot, à l'occasion d'un voyage. Ils tombent amoureux de la région et se prennent de passion pour le poivre qu'on y produit. Ils décident de s'y installer pour aider les populations locales à faire perdurer leur production en s'occupant de la partie vente à l'étranger (en Europe). Depuis 2020, ils complètent leur gamme avec d'autres épices provenant de pays limitrophes spécialisés dans certaines cultures comme la cannelle du Vietnam. Aujourd'hui, leur fille Léa continue de développer leur réseau. A la tête de 40 hectares de production, ils sont aujourd'hui reconnus par le collège culinaire de France et par l’appellation: "producteur artisan de qualité". Le poivre de Kampot IGP bénéficie également d'un label Ecocert.

Le poivre rouge de Kampot IGP

Au pic de la saison sèche, en fin de maturation,  les grains passent du vert foncé au jaune, puis au rouge, comme les feuilles de nos arbres en automne. Cette sur-maturation ne se fait pas en bloc, mais petit à petit, par-ci par là, et il faut toute l'attention des cueilleurs pour sélectionner grains par grain les plus rouges, soit sur l'arbre, soit sur les grappes. Le traitement se fait ensuite comme pour le poivre noir, dans la journée: tri, échaudage et séchage pendant 2 ou 3 j au soleil, à ceci près que le poivre rouge étant plus fragile, il faut le manipuler avec d'extrêmes précautions. Ce "roi des poivres" développe des arômes moins épicés que le poivre noir, mais plus fruités et boisés, qui en font le poivre idéal pour accompagner les mets doux ou sucrés (desserts, chocolats, salades de fruits) .

Poivre blanc, rouge, vert, noir, lequel choisir?

Tous proviennent de la même plante, le "piper nigrum" de Kampot, la différence est juste une question de maturité du grain à la récolte et de traitement.

Le poivre le plus courant est le "noir". Il correspond au gros de la récolte, avec des grains de couleur vert foncée, qui virera au noir une après quelques jours de séchage au soleil. Le poivre noir est le plus épicé de tous, avec des notes résineuses et mentholées. Il accompagne à merveille les viandes rouges, les soupes, les salades.

Le poivre vert est cueilli avant maturité et est consommé frais, moulu ou en graines entières à croquer. On le retrouve dans la fameuse sauce au poivre vert qui accompagne les steaks, ou dans sur du carpaccio.

Le poivre rouge est récolté en fin de saison, où sa graine revêt au stade ultime de sa maturité une belle couleur rouge. C'est un peu le "vendange tardive" du poivre. Cette belle maturité lui confère des arômes fruités peu piquants, avec des notes sucrées de fruits rouges, de pruneaux, de dattes et de miel. Ce poivre d'exception est idéal avec des mets sucrés: salades de fruits, fraises, chocolat, poires, confitures...

Le poivre blanc est un poivre rouge écorcé. Aussi rare et exclusif que le rouge, on le reconnait à son ton beige crème et sa rotondité bien lisse (pas d'écorce fripée). Comme le rouge, il est assez peu piquant, mais intensément parfumé aux notes d'agrumes, de romarin et d'herbe fraiche. Idéal avec les mets blancs: viandes blanches, poissons, purées, sauces blanches...

Quel que soit le poivre, une règle à bien retenir: on choisit son camp et surtout on ne mélange pas les poivres, un sacrilège aussi grand que de mélanger des grands crus dans un même verre... !