Tout savoir sur l'un de nos producteurs de pâtes

Les Cavalieri étaient au départ et dès 1800 de simples agriculteurs des Pouilles spécialisés en blé dur, la céréale traditionnelle de la région. La crise agricole qui suivit l'unification de l'Italie (1861) poussa la famille à se reconvertir dans le négoce de blé, puis dans la fabrication et le commerce de meules à blé dur. Andrea Cavalieri créa en 1872 une entreprise commerciale à cet effet.

Fort de l’expérience de son père dans la culture et la mouture du blé dur, Benedetto Cavalieri inaugura en 1918 une usine de pâtes et un moulin à son nom. Dès l’origine, l’idée fut de tabler sur l’excellence et de signer de son nom cet engagement. La devise n’a pas changé depuis et proclame encore aujourd’hui :

“PASTA DI PRIMA QUALITA’ FIRMATA CON NOME E COGNOME” ! (“Pâtes de premier choix avec nom et prénom”)

Au cours des années 50, Benedetto passe le relais à son fils Andrea qui passe à son tour le témoin à son fils Benedetto, 2^ème du nom, l’actuel dirigeant, ayant lui-même un fils, Andrea entré depuis 2007 dans l’entreprise… De Benedetto en Andrea, et ainsi de suite, le fil familial de la passion et du savoir-faire ne s’est donc jamais rompu.

Les Cavalieri étaient au départ et dès 1800 de simples agriculteurs des Pouilles spécialisés en blé dur, la céréale traditionnelle de la région. La crise agricole qui suivit l'unification de l'Italie (1861) poussa la famille à se reconvertir dans le négoce de blé, puis dans la fabrication et le commerce de meules à blé dur. Andrea Cavalieri créa en 1872 une entreprise commerciale à cet effet.

Fort de l’expérience de son père dans la culture et la mouture du blé dur, Benedetto Cavalieri inaugura en 1918 une usine de pâtes et un moulin à son nom. Dès l’origine, l’idée fut de tabler sur l’excellence et de signer de son nom cet engagement. La devise n’a pas changé depuis et proclame encore aujourd’hui :

“PASTA DI PRIMA QUALITA’ FIRMATA CON NOME E COGNOME” ! (“Pâtes de premier choix avec nom et prénom”)

Au cours des années 50, Benedetto passe le relais à son fils Andrea qui passe à son tour le témoin à son fils Benedetto, 2^ème du nom, l’actuel dirigeant, ayant lui-même un fils, Andrea entré depuis 2007 dans l’entreprise… De Benedetto en Andrea, et ainsi de suite, le fil familial de la passion et du savoir-faire ne s’est donc jamais rompu.

L’exclusivité des pâtes Benedetto Cavalieri provient essentiellement de la particularité du blé dur des Pouilles. Un produit agricole, on l’oublie trop souvent, c’est comme pour le vin, la rencontre d’une variété (le cépage) et d’un sol (le terroir).

La variété « Senatore Cappelli », du nom d’un homme politique, diplomate, été agronome Italien qui en répandit la culture dès 1915, était jusque dans les années 60 le blé dur le plus commun en Italie, avant d’être supplanté par des céréales « modernes », plus productives, mais aux qualités gustatives plus pauvres. Le « Senatore Cappelli » n’a dû sa survie qu’à une poignée de cultivateurs des Pouilles, grâce auxquels on redécouvre aujourd’hui son goût incomparable et sa rusticité qui lui permet de s’accrocher sur des sols pauvres. Sa propension à dominer rapidement les adventices (« mauvaises herbes ») le prédispose sinon à l‘agriculture biologique, du moins à l’emploi limité de produits phytosanitaires.

Plus riche en acides aminés, en vitamines et en minéraux que les autres blés durs, le « Senatore Cappelli » des Pouilles pousse en outre sur terroir très particulier, qui lui confère cette belle couleur jaune et ses qualités organoleptiques spéciales. C’est cette même farine qui fait aujourd’hui la réputation du pain d’Altamura, couru dans toute l’Italie, et protégé par une appellation d’origine rarissime pour du pain. On retrouve dans la mie serrée de ce pain la saveur et la blondeur qui caractérisent les pâtes Benedetto Cavalieri.

Benedetto Cavalieri travaille ses pâtes de façon traditionnelle et artisanale, en utilisant notamment la méthode dite « délicate », où patience et attention de chaque instant sont de rigueur : pétrissage long, pressurage lent, étirage et séchage à basse température, permettent de préserver les valeurs nutritionnelles du blé dur, son goût et sa saveur typique et d'assurer une qualité gustative très supérieure aux pâtes industrielles.

Seule entorse aux méthodes ancestrales, les pâtes ne sont plus séchées à l’air libre dans les rues, mais selon la « méthode Cirillo », qui recrée l’atmosphère extérieure dans des pièces spécialement conditionnées : hygrométrie, température, et même une légère brise pour réguler le séchage de façon optimale.

Benedetto Cavalieri utilise également le fameux « tréfilage au bronze », le nec plus ultra en matière de fabrication de pâte artisanale en Italie en Italie. Pour donner la forme voulue à la pâte, on la presse au travers de profils habituellement en téflon, mais qui sont ici spécialement élaborés en bronze. Le bronze va donner à la surface de la pâte un aspect légèrement granité, et permettre à la sauce de mieux adhérer.