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Nos producteurs
Au mois de juin 2019 je suis allée rendre visite à certains de mes producteurs pour en apprendre davantage sur ce qu’ils font. J’ai fait la rencontre d’un couple spécialisé dans la production de vinaigre fait avec du vin d’Anjou.
Elle est diplômée d’une école de gastronomie et de sommelier, lui est spécialiste en biochimie. Ils ont su trouver le produit qui mettait en valeur tout autant les connaissances de l’un comme de l’autre. Après avoir travaillé dans de nombreux domaines, elle avait toujours en tête de faire du vinaigre. Ils ont pu faire ce projet.
On a appris pas mal de choses sur le produit et sa richesse.
Ils nous ont montrés les détails du procédé de fabrication
Contrairement à ce que l’on pense, le choix du vin pour le vinaigre est très important.
Lorsqu’un vigneron se retrouve avec une cuvée qui a tourné trop vite ou qui n’a pas les propriétés requises pour être mis en bouteille, bien souvent il revend son vin à des vinaigriers pour en faire un vinaigre de table.
Grande erreur ! Quand vous voulez faire un bon gâteau chez vous, vous faites attention aux choix des matières premières que vous utilisez ! Eh bien là c’est pareil !
Pour faire un très bon vinaigre il faut un très bon vin. Un industriel qui fabrique du vinaigre, la plupart du temps, il achète un vinaigre qui est déjà impropre à la consommation. Alors, vous allez me dire : « C’est dommage de jeter du vin alors qu’au final le vinaigre c’est bien du vin qui a tourné ». Je ne suis pas pour le gaspillage mais si c’est pour consommer du vinaigre très mauvais autant en gout que pour la santé, je ne vois pas l’intérêt.
Oui, le principe d’acescence (vin qui a tourné) est le même pour n’importe quel vinaigre. Mais attention, il y a des règles à respecter.
Tout d’abord : Toujours utiliser un fût de chêne pour la fermentation. Cela aide la mère à se développer.
Ensuite : ne jamais ajouter de produits chimiques tel que le sorbate (additif alimentaire conservateur)
Laisser le temps au vinaigre de se faire. Le fût n’est jamais rempli jusqu’en haut mais toujours à la moitié. Ce qui laisse au vinaigre, la plus grande surface en contact avec l’oxygène de l’air. Ce qui favorise la formation d’acide acétique.
Et bien sûr, l’art d’un bon vinaigre réside aussi dans le fait de bien savoir doser tout cela. C’est de la chimie. Il faut savoir quand s’arrêter, combien de temps on laisse le vinaigre dans le fut, quand est-ce qu’on enlève la mère.
Pour vous rendre compte de la différence, vous pouvez gouter leurs vinaigres de vin sur notre site.